Thé

Un article de Nezumi.

Le thé est une boisson stimulante, contenant de la caféine. La boisson est obtenue par infusion des feuilles du théier, préalablement séchées et le plus souvent oxydées. Le sinogramme pour thé est 茶 ( châ en mandarin et en japonais)

Le Théier

Le théier (Camellia sinensis) est une espèce d'arbustes de la famille des Théacées. Il est originaire d'Extrême-Orient. C'est une espèce voisine du camélia horticole, Camellia japonica.

Le théier est un arbre à feuilles persistantes, pouvant atteindre à l'état sauvage de 10 m à 15 m, jusqu’à 20 m pour certaines variétés. Sa hauteur est limitée par la taille en culture. Le théier pousse sur les sols acides entre 1 000 et 2 000 mètres d'altitude, sous climat chaud et humide.

Les feuilles alternes, persistantes, ont une forme allongée, elliptique longues de 4 à 15 cm, sur 2 à 7 cm de large. Elles sont brillantes, vert foncé, relativement coriaces, avec une texture assez épaisse. Le pétiole est court, de 4 à 10 mm. La base est cunée, l'apex est aigu à acuminé, et les marges sont sciées.

Les fleurs du théier sont blanches à jaune clair, et mesurent entre 2,5 et 4 cm de diamètre. Solitaires ou en petits groupes de 3 ou 4, elles comptent cinq sépales persistants, cinq pétales, parfois plus jusqu'à 7 ou 8, de couleur jaune clair ou blanc-crème, et de très nombreuses étamines jaunes souvent soudées entre elles

Les fruits sont des capsules de 1,5-3 cm de diamètre environ. Les graines peuvent être pressées pour donner une huile.

On distingue trois formes de théier cultivées dans le monde entier : le Camellia sinensis assamica (Assam), le Camellia sinensis sinensis (Yunnan) et le Camellia sinensis cambodiensis. Les principaux pays producteurs sont la Chine, l'Inde, le Sri Lanka, le Viêt Nam, Taïwan, le Japon, le Népal, la Turquie, le Kenya et la Tanzanie.

La cueillette

La cueillette s'effectue encore à la main, le plus souvent par des femmes, sauf au Japon et en Géorgie où elle est mécanisée. Elle se pratique plusieurs fois par an, jusqu'à quatre fois ou plus suivant les régions. Les cueillettes se font hors mousson ou précipitations abondantes, par rondes de quatre à quatorze jours, le temps que le théier se renouvelle.

Les feuilles les plus jeunes sont vert clair. Ce sont les plus riches en substance (caféine, tanin, etc) et celles qui fournissent la boisson la plus goûteuse et la plus raffinée. À l'extrémité des branches se trouve un bourgeon recouvert d'un duvet blanchâtre, le pekoe, qui signifie en chinois duvet blanc et qui n'est autre que la jeune pousse enroulée sur elle-même. Ce bourgeon est particulièrement recherché. Plus on redescend sur la branche, plus les feuilles sont larges et moins la boisson sera de qualité.

On effectue plusieurs sortes de cueillette suivant la qualité recherchée de la boisson. Dans la cueillette dite « impériale », on cueille uniquement le pekoe plus une feuille, dans la cueillette « fine », le pekoe plus deux feuilles et dans la cueillette normale, le pekoe et trois feuilles ou plus.

Les différents thés

Les différentes sortes de thés (noirs, verts, oolong, etc.) ne proviennent pas de différentes espèces de théier, mais sont obtenues en traitant différemment les feuilles récoltées. En plus des opérations décrites ci-dessous, les feuilles de thé sont parfois façonnées à la main en boules, en fleurs, en dragons, etc.

Thé jaune

Thés d'origine chinoise, les plus fins et souvent les plus rares des thés. Très délicats, ils subissent une légère fermentation à l'étouffée et leurs feuilles ne sont pas travaillées. Seuls les bourgeons duveteux sont utilisés. Après la torréfaction et un roulage, les feuilles couvertes d'un tissu humide sont entassées en petits tas, pendant plus de vingt heures, à un degré d'humidité situé entre 80 et 90 %. Elles demeurent ainsi jusqu'à ce qu'elles s'oxydent. Elles subissent ensuite une brève dessiccation.

Thé blanc

Thés d'origine chinoise, à l'instar des thés jaunes, ce sont des thés très délicats qui, eux, subissent une très légère oxydation, seulement en surface. Les trois premières feuilles, dont le bourgeon, peuvent être présentes, toujours entières. Elles sont simplement flétries, puis séchées.

De jeunes feuilles sont cueillies avec les bourgeons, puis séchées au soleil et enfin à l'ombre (ou encore torréfiées par vapeur). La différence avec le thé vert consiste donc en l'absence de flétrissage, de torréfaction et de roulage. Les feuilles de thé blanc conservent donc beaucoup de propriétés des feuilles fraîches du thé. Elles ont également une densité très faible, par rapport à des feuilles roulées — ou, à l'extrême, à du thé compressé.

Le thé blanc est très légèrement oxydé, du fait de l'absence d'un processus de cuisson quelconque qui dégraderait l'enzyme responsable de cette oxydation. Comme ce thé est très peu manipulé, (pas de roulage) cette oxydation a lieu seulement en surface. La province chinoise du Fujian est l'une des plus connues en matière de thé blanc.

Thé vert

Un thé vert est un thé peu oxydé lors de sa fabrication, conservant ainsi intactes ses propriétés. Ce type de thé est très populaire en Chine et au Japon, où il est réputé avoir les propriétés thérapeutiques les plus efficaces. Il se répand de plus en plus en Occident, où traditionnellement on boit plutôt du thé noir. Il est aussi l'ingrédient de base du thé à la menthe.

Après la cueillette, les feuilles du théier sont flétries, puis roulées pour extraire les sucs, puis chauffées afin de neutraliser l'enzyme responsable de l'oxydation. Elles subissent enfin un séchage final. Le chauffage s'effectue selon deux méthodes principales : la méthode chinoise utilise des bassines de cuivre placées sur le feu, alors que les Japonais passent les feuilles à travers des jets de vapeur.

Qu'ils soient chinois ou japonais, les thés verts ont en commun d'être préparés avec une eau peu chaude (70 °C). Certains thés de grande qualité se préparent même avec une eau à 50 °C.

Le Japon ne produit aujourd'hui plus que du thé vert, dans une vaste gamme de prix et de qualité. Les plantations se situent surtout sur les îles de Kyûshû et de Shikoku. Il y a quatre récoltes de thé, s'étalant de la mi-avril à fin septembre. La première (en avril-mai) est la plus recherchée, car elle est réputée produire un thé plus raffiné et moins astringent que les suivantes.

Voir en détail Les thés au Japon

Thé semi-oxydé  : thé Oolong.

Thés d'origine chinoise ou taïwanaise , couramment appelés Oolong ou Wulong. Ils sont également désignés en Chine grâce à leur couleur : qïng chà « thé bleu-vert ». La famille des Wulong regroupe des thés semi-oxydés que l'on peut situer entre les thés verts et les thés noirs. Selon son degré d'oxydation, un Wulong peut être plus près des thés verts ou des thés noirs. Voilà pourquoi on fait une distinction entre les Wulongs verts (qui subissent une oxydation de 10 à 30 %) et les Wulong noirs (qui peuvent être oxydés jusqu'à 70 %). Les Wulong sont produits principalement en Chine et à Taïwan, mais quelques-uns sont également produits dans la région de Darjeeling en Inde.

Thé noir

Les thés noirs communément commercialisés en Occident sont issus d'un processus de fabrication mis au point par les Britanniques, en Inde, au milieu du XIXe siècle. Les Britanniques se sont inspirés des méthodes chinoises, qu'ils ont simplifiées, introduisant notamment l'usage de machines (broyeuses, séchoirs, tamis, etc.), là où les Chinois continuent à préparer les thés à la main. Ces thés sont nommés thés rouges dans le monde chinois (à ne pas confondre avec l'infusion de rooibos, parfois appelé en Occident « thé rouge »).

Les phases du processus

  • Le flétrissage (18 à 32 heures) : permet de retirer une partie de l'humidité présente dans les feuilles fraîches.
  • Le roulage (30 minutes) : les feuilles sont roulées, cela a pour effet de briser les cellules de la feuille qui libéreront des enzymes permettant une meilleure fermentation.
  • L'oxydation (1 à 3 heures) : les feuilles sont mises à reposer dans une pièce chaude et humide.
  • La dessiccation (20 minutes) : pour arrêter la fermentation, on soumet les feuilles à une température de 90 °C.
  • Le tamisage : il s'agit de trier les feuilles et de les emballer.

Les grades de thé noir On trouve par ordre croissant de qualité pour les feuilles entières :

  • Souchong : très grandes feuilles, basses sur le théier (4-5e), larges et âgées, utilisées pour préparer les thés fumés chinois ;
  • Pekoe : feuilles plus fines, sans bourgeons, d'aspect grossier ;
  • FP (Flowery Pekoe) : feuilles roulées en boule.
  • OP (Orange Pekoe) : jeunes feuilles (cueillette fine tardive) ;
  • FOP (Flowery Orange pekoe) : bourgeon et deux dernières feuilles (cueillette « impériale »). Les bourgeons dorent avec la fermentation, et sont parfois appelés golden tips (« pointes d'or »).
  • GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe) : thé riche en bourgeons dorés ;
  • TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) : contient uniquement des bourgeons ;
  • FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) : thé TGFOP de très grande qualité ;
  • SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) : thé FTGFOP de qualité exceptionnelle

Feuilles brisées

Les feuilles ne sont plus entières et beaucoup plus petites que dans un Orange Pekoe. La boisson est plus corsée et plus foncée, et l'infusion plus courte. On trouve par ordre croissant de qualité les grades équivalents à ceux des thés à feuilles entières, avec la lettre « B » pour broken (brisée) :

  • BP Souchong : cueillette grossière de faible qualité ;
  • BP (Broken Pekoe) : feuilles plus basses (2-3e) ne contenant pas de bourgeons ;
  • BOP (Broken Orange Pekoe) ;
  • FBOP (Flowery BOP) ;
  • GBOP (Golden BOP) ;
  • GFBOP (Golden Flowery BOP) ;
  • TGBOP (Tippy Golden BOP) ;

Thé post-fermenté

Les thés post-fermentés sont appelés en Chine thé noir, en raison de la couleur très sombre de leur infusion. Peu connus en Occident, ils y sont parfois désignés par le terme de thé sombre ou thé noir-noir. Le plus célèbre d'entre eux est le thé Pu-erh, originaire du Yunnan. Les thés post-fermentés sont des thés qui ont connu une oxydation non enzymatique différente de celle des thés noirs. Deux procédés coexistent pour les produire. Traditionnellement, les thés post-fermentés sont obtenus à partir de feuilles de thé que l'on torréfie pour stopper toute oxydation enzymatique, puis que l'on compresse et enfin conserve pendant une longue période pendant laquelle a lieu un processus complexe d'oxydation non enzymatique et de fermentation longue (en années). Ce type de thé est désigné en Chine comme « cru » et est millésimé. À partir du milieu des années 1970 a été inventé un procédé permettant d'obtenir rapidement un thé imitant la longue post-fermentation du thé cru. Après la torréfaction, le thé est maintenu dans une atmosphère très humide, proche du compostage, qui permet une post-fermentation accélérée. Le thé est ensuite souvent compressé. Ce type de thé post-fermenté est désigné en Chine comme « cuit ».

Les thés post-fermentés ont la particularité de se bonifier avec le temps : leur âge est ainsi élément essentiel de leur prix. Ils ont un goût très particulier : terreux, évoquant le cuir, les feuilles humides ou les champignons.

Les composants du thé

La théine, découverte en 1827 par Oudry, a été identifiée en 1838 à la caféine. Le terme n'a pourtant jamais disparu du langage courant. La caféine est la principale méthylxanthine présente dans le thé, la théophylline et la théobromine sont faiblement présentes. Les effets excitants du thé sont notablement différents de celui du café. Les polyphénols oxydés (les tanins) contenus dans le thé retardent l’effet de la caféine. Ainsi cette caféine est lâchée dans le sang sur une durée pouvant aller de six à huit heures et de manière uniforme. La caféine du café sera lâchée rapidement, produisant un pic d’intensité, qui retombe aussitôt, sur une durée de deux à trois heures. De ce fait, la diminution des effets excitants du thé s'obtient en l'infusant plus longtemps. Cet effet, qui paraît paradoxal, s'explique par l'action des tanins, libérés davantage au cours d'une infusion prolongée, sur les molécules de la caféine.

La théanine est un acide aminé connu pour être présent principalement dans les feuilles de thé. C'est l'acide aminé prédominant. Il représente de 1 à 2 % du poids total des feuilles noires, vertes ou semi-fermentées et plus de 50 % des acides aminés. La théanine possède une saveur à la fois astringente, sucrée et umami, elle contribue au goût umami des thés verts en agissant comme un exhausteur de goût.

Le thé est également une source d'antioxydants sous forme de polyphénols de différentes natures suivant le genre et le procédé de fabrication. Le thé vert renferme principalement des catéchines (épicatéchine, gallate d'épicatéchine, épigallocatéchine, gallate d'épigallocatéchine) et sa fermentation les transforme en théaflavines et théarubigines.

Les feuilles fraîches de thé contiennent beaucoup de vitamines, en particulier de la vitamine C. Le thé vert en contient entre 150-300mg par 100g de feuilles. Les thés japonais contiennent une proportion notable de vitamine C, ce qui les rend donc plus stimulants que les thés chinois ou indiens.

Le thé contient beaucoup de minéraux, parmi eux, seuls le fluor, le manganèse et le nickel sont susceptibles de contribuer à l'apport nutritionnel conseillé (ANC)

Galerie

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Fleur de théier


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Plantation de thé et récolte


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Oxydation et séchage


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différents thés

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